¿Cómo funciona la calculadora de masa de pizza?

Introduce cuántas bolas de masa quieres y el peso de cada bola. La calculadora las multiplica para obtener el peso total de la masa y luego calcula la harina y el resto de ingredientes a partir de los porcentajes del panadero (hidratación, sal, levadura, aceite, azúcar).

¿Qué es el porcentaje del panadero?

En el porcentaje del panadero, la harina siempre es el 100% y cada otro ingrediente se expresa como porcentaje del peso de la harina. Por ejemplo, 62% de hidratación significa agua igual al 62% del peso de la harina.

¿Qué hidratación debo usar para la masa de pizza?

Alrededor del 60–65% va bien para la napolitana y la mayoría de pizzas de horno doméstico; del 70% en adelante da una miga más húmeda y aireada, típica de la pizza en molde, pero es más difícil de manejar.

¿Cuánta levadura necesita la masa de pizza?

La levadura seca instantánea suele ser el 0,2–0,5% del peso de la harina para masa del mismo día, y menos para fermentaciones largas en frío. La calculadora te deja fijar el porcentaje exacto.

Calculadora de masa de pizza (porcentaje del panadero)

Introduce el número de bolas de masa y el peso de cada bola, y obtén la harina, el agua, la sal, la levadura, el aceite y el azúcar exactos en gramos — calculados con porcentajes del panadero.

Masa total

1000 g

4 bolas × 250 g

Pesos de los ingredientes
Ingrediente	Total	Por bola	% panadero
Harina	606 g	151 g	100%
Agua	376 g	94 g	62%
Sal	17 g	4.2 g	2.8%
Levadura (instantánea)	1.8 g	0.5 g	0.3%

Equivalencias de levadura: 1.8 g instantánea · 2.2 g seca activa · 5.5 g fresca (aprox). Los componentes están redondeados; el total = bolas × peso por bola es el valor de referencia.

Autor y metodología verificable

Revisado por: Ugo Candido — Revisor de datos de conversión

Ugo Candido revisa y valida los datos de conversión publicados en ChefSolver. Compara los valores de densidad USDA FoodData Central con fuentes independientes, verifica la metodología de medición y asegura que cada tabla de conversión refleje las propiedades reales de los ingredientes.

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Versión del modelo: 1.0.0
Última validación de pruebas de software: 2026-07-11
Pruebas físicas validadas: Aún no se publican pruebas físicas

El planificador es una heurística transparente, no un modelo científico calibrado ni una predicción exacta.

Fórmulas utilizadas

totalDoughWeight = numberOfBalls x ballWeight
totalPercentage = 100 + hydration + salt + yeast + oil + sugar
flour = totalDoughWeight / (totalPercentage / 100)
ingredient = flour x ingredientPct / 100

prefermentFlour = totalFlour x prefermentedFlourPct / 100
prefermentWater = prefermentFlour x prefermentHydrationPct / 100
mainFlour = totalFlour - prefermentFlour
mainWater = totalWater - prefermentWater
prefermentYeast = totalCommercialYeast x prefermentYeastSharePct / 100
mainYeast = totalCommercialYeast - prefermentYeast
prefermentWeight = prefermentFlour + prefermentWater + prefermentYeast

areaCm2 = pi x (diameterCm / 2)^2
loadingGPerCm2 = ballWeightG / areaCm2
recommendedWeightG = areaCm2 x targetLoadingGPerCm2
note: dough loading is a planning proxy, never converted to mm of baked thickness

idyEquivalentPct = selectedYeastPct x YEAST_FACTORS.instant / YEAST_FACTORS[selectedType]
YEAST_FACTORS = { fresh: 1, active-dry: 0.4, instant: 0.33 }

temperatureRate = q10 ^ ((temperatureC - referenceTemperatureC) / 10)
estimatedHoursMid = referenceHours x (referenceIdyPct / idyEquivalentPct) / temperatureRate
range: low = mid x (1 - uncertainty), high = mid x (1 + uncertainty)

activityRate(T) = q10 ^ ((T - 20) / 10)
requiredActivityHours = 24 x (0.10 / idyEquivalentPct)
knownActivity = preColdHours x activityRate(roomTemp) + postColdHours x activityRate(roomTemp)
coldHoursMid = max(0, (requiredActivityHours - knownActivity) / activityRate(fridgeTemp))

Constantes

referenceTemperatureC = 20
referenceIdyPct = 0.1
referenceHours = 24
q10 = 2
temperatureDomainC = [4,30]
uncertaintyComfortRangeC = [15,27]
uncertaintyInComfort = 0.35
uncertaintyOutside = 0.55

Casos de validación

Casos de validación
Caso	Entrada	Esperado
Neapolitan 250 g	`numberOfBalls=4, ballWeight=250, hydrationPct=62, saltPct=2.8, yeastPct=0.3`	`totalDoughWeight=1000, flour=606, water=376, salt=17, yeast=1.8, bakersWater=62`
Home oven 270 g	`numberOfBalls=4, ballWeight=270, hydrationPct=65, saltPct=2.5, yeastPct=0.4, oilPct=1`	`totalDoughWeight=1080, flour=639, water=416, salt=16, oil=6.4`
Pan, high hydration	`numberOfBalls=2, ballWeight=400, hydrationPct=75, saltPct=2, yeastPct=0.5, oilPct=2, sugarPct=1`	`totalDoughWeight=800, flour=443, water=332, sugar=4.4, bakersWater=75`
Poolish 20% / 100% hydration / 100% yeast share	`numberOfBalls=4, ballWeight=250, hydrationPct=62, saltPct=2.8, yeastPct=0.3, preferment=poolish`	`build={"flour":121,"water":121,"yeast":1.8,"weight":244}, finalMix={"flour":485,"water":254,"yeast":0}`
Biga 30% / 45% hydration / 100% yeast share	`numberOfBalls=4, ballWeight=250, hydrationPct=62, saltPct=2.8, yeastPct=0.3, preferment=biga`	`build={"flour":182,"water":82,"yeast":1.8,"weight":265}, finalMix={"flour":424,"water":294,"yeast":0}`
Sourdough 15% / 100% hydration / 0% commercial yeast	`numberOfBalls=4, ballWeight=250, hydrationPct=62, saltPct=2.8, yeastPct=0, preferment=sourdough`	`build={"flour":91,"water":91,"yeast":0,"weight":182}, finalMix={"flour":516,"water":285,"yeast":0}`
Sourdough with commercial yeast > 0 (hybrid)	`numberOfBalls=4, ballWeight=250, hydrationPct=62, saltPct=2.8, yeastPct=0.3, preferment=sourdough`

Planificador de fermentación transparente

Flujo

Mismo día (temperatura única)Fermentación en frío (nevera)

Temperatura ambiente (°C)

Ventana de fermentación estimada

5.2–10.8 h

Punto medio: 8 h · ±35%

Usa el rango, no un tiempo único: la masa está lista cuando ha crecido visiblemente y se siente aireada.

Fórmula utilizada

temperatureRate = q10 ^ ((temperatureC - referenceTemperatureC) / 10)
estimatedHoursMid = referenceHours x (referenceIdyPct / idyEquivalentPct) / temperatureRate
range: low = mid x (1 - uncertainty), high = mid x (1 + uncertainty)
idyEquivalentPct = selectedYeastPct x YEAST_FACTORS.instant / YEAST_FACTORS[selectedType]
YEAST_FACTORS = { fresh: 1, active-dry: 0.4, instant: 0.33 }

Constantes

referenceTemperatureC = 20
referenceIdyPct = 0.10
referenceHours = 24
q10 = 2
temperature domain = 4–30 °C

No modelado

fuerza de la harina / W
actividad real de la levadura o masa madre
amasado y desarrollo de la masa
pH y acidez
forma del recipiente
temperatura real de la masa frente a la ambiente

Peso recomendado por diámetro y estilo

EstiloDiámetro (cm)

Neapolitan · Carga objetivo 0.33 g/cm² (Banda de carga 0.3–0.36)
Área	707 cm²
Carga actual	0.35 g/cm² (media)
Peso de bola recomendado	233 g

La carga de masa (g/cm²) es una aproximación de planificación de lo gruesa que se siente la base, no una medida del grosor horneado. Solo la describimos como fina, media o gruesa.

Puntos de partida editables, no estándares universales.

Poolish, biga y masa madre

Prefermento

Cronología operativa

Mismo día
Fase	Cuándo	Nota
Amasado	`T+0`	Mezcla harina, agua, sal y levadura hasta que no quede harina seca.
Reposo inicial	`T+5 min`	Deja relajar la masa, 20–30 min, antes de dar fuerza.
Pliegues (opcional)	`T+30 min – T+60 min`	Dos pliegues hacia los 30 y 60 min para dar fuerza.
Fermentación en bloque	`T+60 min – T+3.2 h`	Fermenta como una sola masa hasta que crezca y se aire.
Dividir y bolear	`T+3.2 h – T+4.4 h`	Divide y forma las bolas.
Fermentación final	`T+3.2 h – T+8 h`	Fermenta las bolas hasta que estén hinchadas y relajadas.
Horneado	`T+8 h`	Hornea tan caliente como permita tu horno.

Experimentos originales

Planeamos publicar aquí experimentos originales de masa de una sola variable.

Aún no se publican resultados experimentales verificados. Nada de lo siguiente son datos inventados.

Protocolo previsto

Controlled single-variable series: hold flour, formula and process constant while varying one factor (hydration, temperature, or ball diameter), then record objective measurements and observations.

Same flour (brand, type, protein/W where available)
Same salt %, oil %, sugar % and yeast type
Documented dough temperature after mixing and ambient temperature
Same mixing and folding protocol
Same oven and bake settings within a series

Estructura de las series

Serie de hidratación

Compare the SAME flour and formula at different hydration levels.

Constante: flour, flourType, saltPct, yeastPct, yeastType, oilPct, sugarPct, process

Variado: hydrationPct

Registrado: hydrationPct, doughFeel, extensibility, crumbOpenness, handlingNotes

Serie de temperatura

Compare the SAME recipe and yeast quantity at different temperatures.

Constante: flour, flourType, formula, yeastPct, yeastType

Variado: temperatureC

Registrado: temperatureC, measuredRiseHours, riseRatio, aromaNotes

Serie de bola / diámetro

Relate ball weight and stretched diameter to computed dough loading.

Constante: flour, flourType, formula

Variado: ballWeightG

Registrado: ballWeightG, diameterCm, areaCm2, loadingGPerCm2, relativeFeel

Una fila solo puede aparecer como verificada cuando se respalda con evidencia real y documentada.

Cómo funciona la calculadora

Masa total = número de bolas × peso por bola. A partir de ese total, la harina se obtiene dividiendo por la suma de todos los porcentajes del panadero (100% harina + hidratación + sal + levadura + aceite + azúcar), y cada otro ingrediente es un porcentaje de ese peso de harina. El total que fijas es el valor de referencia; los gramos por ingrediente se redondean por comodidad.

El porcentaje del panadero explicado

Por qué la harina = 100%

Los panaderos expresan cada ingrediente en relación con la harina, de modo que las recetas escalan a cualquier tamaño. La harina es la referencia del 100%; una hidratación del 62% significa simplemente agua = 62% del peso de la harina.

Ejemplo resuelto

4 bolas × 250 g = 1000 g totales con 62% de hidratación, 2,8% de sal y 0,3% de levadura instantánea dan aproximadamente 606 g de harina, 376 g de agua, 17 g de sal y 1,8 g de levadura.

Hidratación y textura de la masa

60–65% (napolitana / horno de casa)

Más fácil de formar, corteza clásica tierna y masticable para la mayoría de hornos domésticos.

70%+ (en molde / aireada)

Masa más húmeda, miga más abierta, mejor para pizza en molde y estilo focaccia, pero más pegajosa de manejar.

Porcentajes de sal, levadura, aceite y azúcar

La sal suele ser 2–3% para sabor y control del gluten; la levadura instantánea 0,2–0,5% para masa del mismo día; el aceite 0–3% para suavidad; el azúcar 0–2% para el dorado. Usa las opciones avanzadas para ajustar cada uno.

Conversión entre tipos de levadura

En relación con la levadura fresca (=1): seca activa ≈ 0,4 e instantánea ≈ 0,33. La calculadora muestra los gramos equivalentes en los tres tipos.

Errores comunes

Añadir la harina en tazas en lugar de gramos — pesa para ser consistente.
Usar un peso de bola incorrecto para tu molde o pala.
Dejar que la sal toque la levadura directamente antes de mezclar.
Olvidar que los porcentajes son sobre la harina, no sobre la masa total.

Preguntas frecuentes

¿Cómo funciona la calculadora de masa de pizza?: Introduce cuántas bolas de masa quieres y el peso de cada bola. La calculadora las multiplica para obtener el peso total de la masa y luego calcula la harina y el resto de ingredientes a partir de los porcentajes del panadero (hidratación, sal, levadura, aceite, azúcar).
¿Qué es el porcentaje del panadero?: En el porcentaje del panadero, la harina siempre es el 100% y cada otro ingrediente se expresa como porcentaje del peso de la harina. Por ejemplo, 62% de hidratación significa agua igual al 62% del peso de la harina.
¿Qué hidratación debo usar para la masa de pizza?: Alrededor del 60–65% va bien para la napolitana y la mayoría de pizzas de horno doméstico; del 70% en adelante da una miga más húmeda y aireada, típica de la pizza en molde, pero es más difícil de manejar.
¿Cuánta levadura necesita la masa de pizza?: La levadura seca instantánea suele ser el 0,2–0,5% del peso de la harina para masa del mismo día, y menos para fermentaciones largas en frío. La calculadora te deja fijar el porcentaje exacto.
¿Cómo convierto entre levadura instantánea, seca activa y fresca?: Como aproximación relativa a la levadura fresca (=1): seca activa ≈ 0,4 e instantánea ≈ 0,33. La calculadora muestra la cantidad equivalente en los tres tipos.