Wie funktioniert der Pizzateig-Rechner?

Gib ein, wie viele Teiglinge du möchtest und wie viel jeder Teigling wiegen soll. Der Rechner multipliziert beides zum Gesamtteiggewicht und rechnet dann Mehl und alle weiteren Zutaten aus den Bäckerprozenten zurück (Hydration, Salz, Hefe, Öl, Zucker).

Was sind Bäckerprozente?

Bei Bäckerprozenten ist Mehl immer 100% und jede weitere Zutat wird als Prozentsatz des Mehlgewichts angegeben. Zum Beispiel bedeutet 62% Hydration: Wasser gleich 62% des Mehlgewichts.

Welche Hydration sollte ich für Pizzateig verwenden?

Etwa 60–65% passt für neapolitanische Pizza und die meisten Haushaltsöfen; ab 70% wird die Krume feuchter und luftiger — typisch für Blechpizza —, der Teig ist aber schwieriger zu verarbeiten.

Wie viel Hefe braucht Pizzateig?

Instant-Trockenhefe liegt üblicherweise bei 0,2–0,5% des Mehlgewichts für Teig am selben Tag, weniger bei langer kalter Führung. Im Rechner kannst du den genauen Prozentsatz einstellen.

Pizzateig-Rechner (Bäckerprozente)

Gib die Anzahl der Teiglinge und das gewünschte Gewicht pro Teigling ein und erhalte Mehl, Wasser, Salz, Hefe, Öl und Zucker grammgenau — berechnet mit Bäckerprozenten.

Teig gesamt

1000 g

4 Teiglinge × 250 g

Zutatengewichte
Zutat	Gesamt	Pro Teigling	Bäcker-%
Mehl	606 g	151 g	100%
Wasser	376 g	94 g	62%
Salz	17 g	4.2 g	2.8%
Hefe (Instant)	1.8 g	0.5 g	0.3%

Hefe-Äquivalente: 1.8 g Instant · 2.2 g aktiv trocken · 5.5 g frisch (ungefähr). Die Komponenten sind gerundet; Gesamt = Teiglinge × Teiglingsgewicht ist maßgeblich.

Autor und nachvollziehbare Methodik

Geprüft von: Ugo Candido — Conversion Data Reviewer

Ugo Candido reviews and validates the conversion data published on ChefSolver. He cross-references USDA FoodData Central density values against independent sources, verifies measurement methodology, and ensures every conversion table reflects real ingredient properties rather than generic approximations.

Profil des Prüfers ansehen

Modellversion: 1.0.0
Software-Tests zuletzt validiert: 2026-07-11
Praktische Tests validiert: Noch keine praktischen Tests veröffentlicht

Der Planer ist eine transparente Heuristik, kein kalibriertes wissenschaftliches Modell und keine exakte Vorhersage.

Verwendete Formeln

totalDoughWeight = numberOfBalls x ballWeight
totalPercentage = 100 + hydration + salt + yeast + oil + sugar
flour = totalDoughWeight / (totalPercentage / 100)
ingredient = flour x ingredientPct / 100

prefermentFlour = totalFlour x prefermentedFlourPct / 100
prefermentWater = prefermentFlour x prefermentHydrationPct / 100
mainFlour = totalFlour - prefermentFlour
mainWater = totalWater - prefermentWater
prefermentYeast = totalCommercialYeast x prefermentYeastSharePct / 100
mainYeast = totalCommercialYeast - prefermentYeast
prefermentWeight = prefermentFlour + prefermentWater + prefermentYeast

areaCm2 = pi x (diameterCm / 2)^2
loadingGPerCm2 = ballWeightG / areaCm2
recommendedWeightG = areaCm2 x targetLoadingGPerCm2
note: dough loading is a planning proxy, never converted to mm of baked thickness

idyEquivalentPct = selectedYeastPct x YEAST_FACTORS.instant / YEAST_FACTORS[selectedType]
YEAST_FACTORS = { fresh: 1, active-dry: 0.4, instant: 0.33 }

temperatureRate = q10 ^ ((temperatureC - referenceTemperatureC) / 10)
estimatedHoursMid = referenceHours x (referenceIdyPct / idyEquivalentPct) / temperatureRate
range: low = mid x (1 - uncertainty), high = mid x (1 + uncertainty)

activityRate(T) = q10 ^ ((T - 20) / 10)
requiredActivityHours = 24 x (0.10 / idyEquivalentPct)
knownActivity = preColdHours x activityRate(roomTemp) + postColdHours x activityRate(roomTemp)
coldHoursMid = max(0, (requiredActivityHours - knownActivity) / activityRate(fridgeTemp))

Konstanten

referenceTemperatureC = 20
referenceIdyPct = 0.1
referenceHours = 24
q10 = 2
temperatureDomainC = [4,30]
uncertaintyComfortRangeC = [15,27]
uncertaintyInComfort = 0.35
uncertaintyOutside = 0.55

Validierungsfälle

Validierungsfälle
Fall	Eingabe	Erwartet
Neapolitan 250 g	`numberOfBalls=4, ballWeight=250, hydrationPct=62, saltPct=2.8, yeastPct=0.3`	`totalDoughWeight=1000, flour=606, water=376, salt=17, yeast=1.8, bakersWater=62`
Home oven 270 g	`numberOfBalls=4, ballWeight=270, hydrationPct=65, saltPct=2.5, yeastPct=0.4, oilPct=1`	`totalDoughWeight=1080, flour=639, water=416, salt=16, oil=6.4`
Pan, high hydration	`numberOfBalls=2, ballWeight=400, hydrationPct=75, saltPct=2, yeastPct=0.5, oilPct=2, sugarPct=1`	`totalDoughWeight=800, flour=443, water=332, sugar=4.4, bakersWater=75`
Poolish 20% / 100% hydration / 100% yeast share	`numberOfBalls=4, ballWeight=250, hydrationPct=62, saltPct=2.8, yeastPct=0.3, preferment=poolish`	`build={"flour":121,"water":121,"yeast":1.8,"weight":244}, finalMix={"flour":485,"water":254,"yeast":0}`
Biga 30% / 45% hydration / 100% yeast share	`numberOfBalls=4, ballWeight=250, hydrationPct=62, saltPct=2.8, yeastPct=0.3, preferment=biga`	`build={"flour":182,"water":82,"yeast":1.8,"weight":265}, finalMix={"flour":424,"water":294,"yeast":0}`
Sourdough 15% / 100% hydration / 0% commercial yeast	`numberOfBalls=4, ballWeight=250, hydrationPct=62, saltPct=2.8, yeastPct=0, preferment=sourdough`	`build={"flour":91,"water":91,"yeast":0,"weight":182}, finalMix={"flour":516,"water":285,"yeast":0}`
Sourdough with commercial yeast > 0 (hybrid)	`numberOfBalls=4, ballWeight=250, hydrationPct=62, saltPct=2.8, yeastPct=0.3, preferment=sourdough`

Transparenter Fermentationsplaner

Ablauf

Am selben Tag (eine Temperatur)Kalte Führung (Kühlschrank)

Raumtemperatur (°C)

Geschätztes Gärfenster

5.2–10.8 Std.

Mittelwert: 8 Std. · ±35%

Nutze den Bereich, nicht eine einzelne Zeit — der Teig ist fertig, wenn er sichtbar gewachsen ist und luftig wirkt.

Verwendete Formel

temperatureRate = q10 ^ ((temperatureC - referenceTemperatureC) / 10)
estimatedHoursMid = referenceHours x (referenceIdyPct / idyEquivalentPct) / temperatureRate
range: low = mid x (1 - uncertainty), high = mid x (1 + uncertainty)
idyEquivalentPct = selectedYeastPct x YEAST_FACTORS.instant / YEAST_FACTORS[selectedType]
YEAST_FACTORS = { fresh: 1, active-dry: 0.4, instant: 0.33 }

Konstanten

referenceTemperatureC = 20
referenceIdyPct = 0.10
referenceHours = 24
q10 = 2
temperature domain = 4–30 °C

Nicht modelliert

Mehlstärke / W
tatsächliche Hefe- oder Sauerteigaktivität
Kneten und Teigentwicklung
pH und Säure
Behälterform
tatsächliche Teigtemperatur gegenüber der Raumtemperatur

Empfohlenes Gewicht nach Durchmesser und Stil

StilDurchmesser (cm)

Neapolitan · Zielbelegung 0.33 g/cm² (Belegungsband 0.3–0.36)
Fläche	707 cm²
Aktuelle Belegung	0.35 g/cm² (mittel)
Empfohlenes Ballengewicht	233 g

Die Teigbelegung (g/cm²) ist ein Planungsrichtwert dafür, wie dick sich der Boden anfühlt — kein Maß für die gebackene Dicke. Wir beschreiben sie nur als dünn, mittel oder dick.

Bearbeitbare Ausgangspunkte, keine universellen Standards.

Poolish, Biga und Sauerteig

Vorteig

Betrieblicher Zeitplan

Am selben Tag
Phase	Wann	Hinweis
Mischen	`T+0`	Mehl, Wasser, Salz und Hefe vermengen, bis kein trockenes Mehl bleibt.
Anfangsruhe	`T+5 Min.`	Den Teig 20–30 Min. entspannen lassen, bevor Struktur aufgebaut wird.
Dehnen & Falten (optional)	`T+30 Min. – T+60 Min.`	Zwei Faltungen bei etwa 30 und 60 Min. für mehr Struktur.
Stockgare	`T+60 Min. – T+3.2 Std.`	Als eine Masse gehen lassen, bis sichtbar gewachsen und luftig.
Teilen & Abballen	`T+3.2 Std. – T+4.4 Std.`	Teilen und zu Ballen formen.
Stückgare	`T+3.2 Std. – T+8 Std.`	Die Ballen gehen lassen, bis sie aufgegangen und entspannt sind.
Backen	`T+8 Std.`	So heiß backen, wie es der Ofen erlaubt.

Eigene Experimente

Wir planen, hier eigene Teig-Experimente mit jeweils einer Variablen zu veröffentlichen.

Es sind noch keine verifizierten Versuchsergebnisse veröffentlicht. Nichts weiter unten sind erfundene Daten.

Geplantes Protokoll

Controlled single-variable series: hold flour, formula and process constant while varying one factor (hydration, temperature, or ball diameter), then record objective measurements and observations.

Same flour (brand, type, protein/W where available)
Same salt %, oil %, sugar % and yeast type
Documented dough temperature after mixing and ambient temperature
Same mixing and folding protocol
Same oven and bake settings within a series

Serienstruktur

Hydrations-Serie

Compare the SAME flour and formula at different hydration levels.

Konstant gehalten: flour, flourType, saltPct, yeastPct, yeastType, oilPct, sugarPct, process

Variiert: hydrationPct

Erfasst: hydrationPct, doughFeel, extensibility, crumbOpenness, handlingNotes

Temperatur-Serie

Compare the SAME recipe and yeast quantity at different temperatures.

Konstant gehalten: flour, flourType, formula, yeastPct, yeastType

Variiert: temperatureC

Erfasst: temperatureC, measuredRiseHours, riseRatio, aromaNotes

Ballen-/Durchmesser-Serie

Relate ball weight and stretched diameter to computed dough loading.

Konstant gehalten: flour, flourType, formula

Variiert: ballWeightG

Erfasst: ballWeightG, diameterCm, areaCm2, loadingGPerCm2, relativeFeel

Eine Zeile darf nur als verifiziert erscheinen, wenn sie durch echte, dokumentierte Belege gestützt ist.

So funktioniert der Rechner

Teig gesamt = Anzahl der Teiglinge × Teiglingsgewicht. Aus diesem Gesamtgewicht ergibt sich das Mehl durch Division durch die Summe aller Bäckerprozente (100% Mehl + Hydration + Salz + Hefe + Öl + Zucker); jede weitere Zutat ist dann ein Prozentsatz dieses Mehlgewichts. Das von dir gesetzte Gesamtgewicht ist maßgeblich; die Gramm pro Zutat werden der Einfachheit halber gerundet.

Bäckerprozente erklärt

Warum Mehl = 100%

Bäcker geben jede Zutat im Verhältnis zum Mehl an, sodass Rezepte auf jede Menge skalieren. Mehl ist die 100%-Referenz; 62% Hydration bedeutet einfach Wasser = 62% des Mehlgewichts.

Rechenbeispiel

4 Teiglinge × 250 g = 1000 g gesamt bei 62% Hydration, 2,8% Salz und 0,3% Instanthefe ergeben rund 606 g Mehl, 376 g Wasser, 17 g Salz und 1,8 g Hefe.

Hydration und Teigtextur

60–65% (neapolitanisch / Haushaltsofen)

Leichter zu formen, klassisch zart-elastische Kruste für die meisten Haushaltsöfen.

70%+ (Blech / luftig)

Feuchterer Teig, offenere Krume, besser für Blechpizza und Focaccia-Stil, aber klebriger in der Verarbeitung.

Prozente für Salz, Hefe, Öl und Zucker

Salz liegt typisch bei 2–3% für Geschmack und Glutenkontrolle; Instanthefe bei 0,2–0,5% für Teig am selben Tag; Öl bei 0–3% für Weichheit; Zucker bei 0–2% für die Bräunung. Stelle jede Zutat über die erweiterten Optionen ein.

Umrechnung zwischen Hefetypen

Relativ zu Frischhefe (=1): aktive Trockenhefe ≈ 0,4 und Instanthefe ≈ 0,33. Der Rechner zeigt die äquivalenten Gramm in allen drei Typen.

Häufige Fehler

Mehl in Cups statt in Gramm abmessen — wiegen sorgt für Konsistenz.
Ein falsches Teiglingsgewicht für Blech- oder Schiebergröße verwenden.
Salz vor dem Mischen direkt mit der Hefe in Kontakt bringen.
Vergessen, dass sich die Prozente auf das Mehl beziehen, nicht auf den Gesamtteig.

FAQ

Wie funktioniert der Pizzateig-Rechner?: Gib ein, wie viele Teiglinge du möchtest und wie viel jeder Teigling wiegen soll. Der Rechner multipliziert beides zum Gesamtteiggewicht und rechnet dann Mehl und alle weiteren Zutaten aus den Bäckerprozenten zurück (Hydration, Salz, Hefe, Öl, Zucker).
Was sind Bäckerprozente?: Bei Bäckerprozenten ist Mehl immer 100% und jede weitere Zutat wird als Prozentsatz des Mehlgewichts angegeben. Zum Beispiel bedeutet 62% Hydration: Wasser gleich 62% des Mehlgewichts.
Welche Hydration sollte ich für Pizzateig verwenden?: Etwa 60–65% passt für neapolitanische Pizza und die meisten Haushaltsöfen; ab 70% wird die Krume feuchter und luftiger — typisch für Blechpizza —, der Teig ist aber schwieriger zu verarbeiten.
Wie viel Hefe braucht Pizzateig?: Instant-Trockenhefe liegt üblicherweise bei 0,2–0,5% des Mehlgewichts für Teig am selben Tag, weniger bei langer kalter Führung. Im Rechner kannst du den genauen Prozentsatz einstellen.
Wie rechne ich zwischen Instanthefe, aktiver Trockenhefe und Frischhefe um?: Als Näherung relativ zu Frischhefe (=1): aktive Trockenhefe ≈ 0,4 und Instanthefe ≈ 0,33. Der Rechner zeigt die äquivalente Menge in allen drei Typen.