Comment fonctionne le calculateur de pâte à pizza ?

Indiquez combien de pâtons vous voulez et le poids de chaque pâton. Le calculateur les multiplie pour obtenir le poids total de la pâte, puis recalcule la farine et chaque autre ingrédient à partir des pourcentages du boulanger (hydratation, sel, levure, huile, sucre).

Qu'est-ce que le pourcentage du boulanger ?

Dans le pourcentage du boulanger, la farine vaut toujours 100% et chaque autre ingrédient est exprimé en pourcentage du poids de farine. Par exemple, 62% d'hydratation signifie une eau égale à 62% du poids de farine.

Quelle hydratation utiliser pour la pâte à pizza ?

Environ 60–65% convient à la napolitaine et à la plupart des pizzas au four domestique ; à partir de 70%, la mie est plus humide et aérée, typique de la pizza à la plaque, mais plus difficile à manipuler.

Quelle quantité de levure faut-il pour la pâte à pizza ?

La levure sèche instantanée représente couramment 0,2–0,5% du poids de farine pour une pâte le jour même, moins pour de longues fermentations au froid. Le calculateur vous laisse fixer le pourcentage exact.

Calculateur de pâte à pizza (pourcentage du boulanger)

Indiquez le nombre de pâtons et le poids souhaité de chacun, et obtenez la farine, l'eau, le sel, la levure, l'huile et le sucre exacts en grammes — calculés avec les pourcentages du boulanger.

Pâte totale

1000 g

4 pâtons × 250 g

Poids des ingrédients
Ingrédient	Total	Par pâton	% boulanger
Farine	606 g	151 g	100%
Eau	376 g	94 g	62%
Sel	17 g	4.2 g	2.8%
Levure (instantanée)	1.8 g	0.5 g	0.3%

Équivalences de levure : 1.8 g instantanée · 2.2 g sèche active · 5.5 g fraîche (environ). Les composants sont arrondis ; le total = pâtons × poids du pâton fait référence.

Auteur et méthodologie vérifiable

Révisé par: Ugo Candido — Réviseur des données de conversion

Ugo Candido révise et valide les données de conversion publiées sur ChefSolver. Il compare les valeurs de densité USDA FoodData Central avec des sources indépendantes, vérifie la méthodologie de mesure et s'assure que chaque table de conversion reflète les propriétés réelles des ingrédients.

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Version du modèle: 1.0.0
Dernière validation des tests logiciels: 2026-07-11
Essais physiques validés: Aucun essai physique publié pour l'instant

Le planificateur est une heuristique transparente, ni un modèle scientifique calibré ni une prédiction exacte.

Formules utilisées

totalDoughWeight = numberOfBalls x ballWeight
totalPercentage = 100 + hydration + salt + yeast + oil + sugar
flour = totalDoughWeight / (totalPercentage / 100)
ingredient = flour x ingredientPct / 100

prefermentFlour = totalFlour x prefermentedFlourPct / 100
prefermentWater = prefermentFlour x prefermentHydrationPct / 100
mainFlour = totalFlour - prefermentFlour
mainWater = totalWater - prefermentWater
prefermentYeast = totalCommercialYeast x prefermentYeastSharePct / 100
mainYeast = totalCommercialYeast - prefermentYeast
prefermentWeight = prefermentFlour + prefermentWater + prefermentYeast

areaCm2 = pi x (diameterCm / 2)^2
loadingGPerCm2 = ballWeightG / areaCm2
recommendedWeightG = areaCm2 x targetLoadingGPerCm2
note: dough loading is a planning proxy, never converted to mm of baked thickness

idyEquivalentPct = selectedYeastPct x YEAST_FACTORS.instant / YEAST_FACTORS[selectedType]
YEAST_FACTORS = { fresh: 1, active-dry: 0.4, instant: 0.33 }

temperatureRate = q10 ^ ((temperatureC - referenceTemperatureC) / 10)
estimatedHoursMid = referenceHours x (referenceIdyPct / idyEquivalentPct) / temperatureRate
range: low = mid x (1 - uncertainty), high = mid x (1 + uncertainty)

activityRate(T) = q10 ^ ((T - 20) / 10)
requiredActivityHours = 24 x (0.10 / idyEquivalentPct)
knownActivity = preColdHours x activityRate(roomTemp) + postColdHours x activityRate(roomTemp)
coldHoursMid = max(0, (requiredActivityHours - knownActivity) / activityRate(fridgeTemp))

Constantes

referenceTemperatureC = 20
referenceIdyPct = 0.1
referenceHours = 24
q10 = 2
temperatureDomainC = [4,30]
uncertaintyComfortRangeC = [15,27]
uncertaintyInComfort = 0.35
uncertaintyOutside = 0.55

Cas de validation

Cas de validation
Cas	Entrée	Attendu
Neapolitan 250 g	`numberOfBalls=4, ballWeight=250, hydrationPct=62, saltPct=2.8, yeastPct=0.3`	`totalDoughWeight=1000, flour=606, water=376, salt=17, yeast=1.8, bakersWater=62`
Home oven 270 g	`numberOfBalls=4, ballWeight=270, hydrationPct=65, saltPct=2.5, yeastPct=0.4, oilPct=1`	`totalDoughWeight=1080, flour=639, water=416, salt=16, oil=6.4`
Pan, high hydration	`numberOfBalls=2, ballWeight=400, hydrationPct=75, saltPct=2, yeastPct=0.5, oilPct=2, sugarPct=1`	`totalDoughWeight=800, flour=443, water=332, sugar=4.4, bakersWater=75`
Poolish 20% / 100% hydration / 100% yeast share	`numberOfBalls=4, ballWeight=250, hydrationPct=62, saltPct=2.8, yeastPct=0.3, preferment=poolish`	`build={"flour":121,"water":121,"yeast":1.8,"weight":244}, finalMix={"flour":485,"water":254,"yeast":0}`
Biga 30% / 45% hydration / 100% yeast share	`numberOfBalls=4, ballWeight=250, hydrationPct=62, saltPct=2.8, yeastPct=0.3, preferment=biga`	`build={"flour":182,"water":82,"yeast":1.8,"weight":265}, finalMix={"flour":424,"water":294,"yeast":0}`
Sourdough 15% / 100% hydration / 0% commercial yeast	`numberOfBalls=4, ballWeight=250, hydrationPct=62, saltPct=2.8, yeastPct=0, preferment=sourdough`	`build={"flour":91,"water":91,"yeast":0,"weight":182}, finalMix={"flour":516,"water":285,"yeast":0}`
Sourdough with commercial yeast > 0 (hybrid)	`numberOfBalls=4, ballWeight=250, hydrationPct=62, saltPct=2.8, yeastPct=0.3, preferment=sourdough`

Planificateur de fermentation transparent

Flux

Le jour même (température unique)Fermentation au froid (réfrigérateur)

Température ambiante (°C)

Fenêtre de fermentation estimée

5.2–10.8 h

Point médian: 8 h · ±35%

Utilisez la plage, pas un temps unique : la pâte est prête quand elle a visiblement gonflé et paraît aérée.

Formule utilisée

temperatureRate = q10 ^ ((temperatureC - referenceTemperatureC) / 10)
estimatedHoursMid = referenceHours x (referenceIdyPct / idyEquivalentPct) / temperatureRate
range: low = mid x (1 - uncertainty), high = mid x (1 + uncertainty)
idyEquivalentPct = selectedYeastPct x YEAST_FACTORS.instant / YEAST_FACTORS[selectedType]
YEAST_FACTORS = { fresh: 1, active-dry: 0.4, instant: 0.33 }

Constantes

referenceTemperatureC = 20
referenceIdyPct = 0.10
referenceHours = 24
q10 = 2
temperature domain = 4–30 °C

Non modélisé

force de la farine / W
activité réelle de la levure ou du levain
pétrissage et développement de la pâte
pH et acidité
forme du récipient
température réelle de la pâte par rapport à l'ambiante

Poids recommandé par diamètre et style

StyleDiamètre (cm)

Neapolitan · Charge cible 0.33 g/cm² (Plage de charge 0.3–0.36)
Surface	707 cm²
Charge actuelle	0.35 g/cm² (moyenne)
Poids de pâton recommandé	233 g

La charge de pâte (g/cm²) est une approximation de planification de l'épaisseur ressentie de la base, pas une mesure de l'épaisseur cuite. Nous la décrivons seulement comme fine, moyenne ou épaisse.

Points de départ modifiables, pas des standards universels.

Poolish, biga et levain

Préferment

Chronologie opérationnelle

Le jour même
Phase	Quand	Note
Pétrissage	`T+0`	Mélangez farine, eau, sel et levure jusqu'à disparition de la farine sèche.
Repos initial	`T+5 min`	Laissez la pâte se détendre, 20–30 min, avant de la renforcer.
Rabats (facultatif)	`T+30 min – T+60 min`	Deux rabats vers 30 et 60 min pour donner de la force.
Fermentation en masse	`T+60 min – T+3.2 h`	Laissez pousser en une masse jusqu'à ce qu'elle soit gonflée et aérée.
Diviser et bouler	`T+3.2 h – T+4.4 h`	Divisez et formez les pâtons.
Apprêt	`T+3.2 h – T+8 h`	Laissez pousser les pâtons jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et détendus.
Cuisson	`T+8 h`	Cuisez aussi chaud que votre four le permet.

Expériences originales

Nous prévoyons de publier ici des expériences originales de pâte à variable unique.

Aucun résultat expérimental vérifié n'est encore publié. Rien ci-dessous n'est une donnée inventée.

Protocole prévu

Controlled single-variable series: hold flour, formula and process constant while varying one factor (hydration, temperature, or ball diameter), then record objective measurements and observations.

Same flour (brand, type, protein/W where available)
Same salt %, oil %, sugar % and yeast type
Documented dough temperature after mixing and ambient temperature
Same mixing and folding protocol
Same oven and bake settings within a series

Structure des séries

Série d'hydratation

Compare the SAME flour and formula at different hydration levels.

Maintenu constant: flour, flourType, saltPct, yeastPct, yeastType, oilPct, sugarPct, process

Varié: hydrationPct

Enregistré: hydrationPct, doughFeel, extensibility, crumbOpenness, handlingNotes

Série de température

Compare the SAME recipe and yeast quantity at different temperatures.

Maintenu constant: flour, flourType, formula, yeastPct, yeastType

Varié: temperatureC

Enregistré: temperatureC, measuredRiseHours, riseRatio, aromaNotes

Série pâton / diamètre

Relate ball weight and stretched diameter to computed dough loading.

Maintenu constant: flour, flourType, formula

Varié: ballWeightG

Enregistré: ballWeightG, diameterCm, areaCm2, loadingGPerCm2, relativeFeel

Une ligne ne peut apparaître comme vérifiée que lorsqu'elle est étayée par des preuves réelles et documentées.

Comment fonctionne le calculateur

Pâte totale = nombre de pâtons × poids du pâton. À partir de ce total, la farine s'obtient en divisant par la somme de tous les pourcentages du boulanger (100% farine + hydratation + sel + levure + huile + sucre), et chaque autre ingrédient est ensuite un pourcentage de ce poids de farine. Le total que vous fixez fait référence ; les grammes par ingrédient sont arrondis par commodité.

Le pourcentage du boulanger expliqué

Pourquoi farine = 100%

Les boulangers expriment chaque ingrédient par rapport à la farine, ce qui permet d'adapter les recettes à n'importe quelle quantité. La farine est la référence à 100% ; 62% d'hydratation signifie simplement eau = 62% du poids de farine.

Exemple détaillé

4 pâtons × 250 g = 1000 g au total avec 62% d'hydratation, 2,8% de sel et 0,3% de levure instantanée donnent environ 606 g de farine, 376 g d'eau, 17 g de sel et 1,8 g de levure.

Hydratation et texture de la pâte

60–65% (napolitaine / four domestique)

Plus facile à façonner, croûte classique moelleuse et souple pour la plupart des fours domestiques.

70%+ (à la plaque / aérée)

Pâte plus humide, mie plus ouverte, mieux adaptée à la pizza à la plaque et au style focaccia, mais plus collante à travailler.

Pourcentages de sel, levure, huile et sucre

Le sel est généralement à 2–3% pour le goût et le contrôle du gluten ; la levure instantanée à 0,2–0,5% pour une pâte le jour même ; l'huile à 0–3% pour le moelleux ; le sucre à 0–2% pour la coloration. Utilisez les options avancées pour régler chacun.

Conversion entre types de levure

Par rapport à la levure fraîche (=1) : sèche active ≈ 0,4 et instantanée ≈ 0,33. Le calculateur affiche les grammes équivalents dans les trois types.

Erreurs fréquentes

Ajouter la farine en tasses au lieu de grammes — pesez pour rester constant.
Utiliser un poids de pâton inadapté à votre plaque ou à votre pelle.
Laisser le sel toucher directement la levure avant le pétrissage.
Oublier que les pourcentages portent sur la farine, pas sur la pâte totale.

FAQ

Comment fonctionne le calculateur de pâte à pizza ?: Indiquez combien de pâtons vous voulez et le poids de chaque pâton. Le calculateur les multiplie pour obtenir le poids total de la pâte, puis recalcule la farine et chaque autre ingrédient à partir des pourcentages du boulanger (hydratation, sel, levure, huile, sucre).
Qu'est-ce que le pourcentage du boulanger ?: Dans le pourcentage du boulanger, la farine vaut toujours 100% et chaque autre ingrédient est exprimé en pourcentage du poids de farine. Par exemple, 62% d'hydratation signifie une eau égale à 62% du poids de farine.
Quelle hydratation utiliser pour la pâte à pizza ?: Environ 60–65% convient à la napolitaine et à la plupart des pizzas au four domestique ; à partir de 70%, la mie est plus humide et aérée, typique de la pizza à la plaque, mais plus difficile à manipuler.
Quelle quantité de levure faut-il pour la pâte à pizza ?: La levure sèche instantanée représente couramment 0,2–0,5% du poids de farine pour une pâte le jour même, moins pour de longues fermentations au froid. Le calculateur vous laisse fixer le pourcentage exact.
Comment convertir entre levure instantanée, sèche active et fraîche ?: En approximation par rapport à la levure fraîche (=1) : sèche active ≈ 0,4 et instantanée ≈ 0,33. Le calculateur affiche la quantité équivalente dans les trois types.